Noras Plauderecke

Chicorée-Salat mit Krabben und Mandarinen

Zutatenliste

Zubereitung

4 Chicoréestauden
200 g Nordseekrabben (Abtropfgewicht)
1 kl. Dose Mandarinen

Sauce:
300 ml Naturjoghurt (3,8 %)
2 EL Mandarinensaft
1 EL Sud von den Krabben
3 EL Weißweinessig
Saft von 1/4 Zitrone
etwas flüssiger Süßstoff
2 EL Tomatenketchup
1 EL Cognac
schwarzer Pfeffer, Salz

außerdem:
30 g Sonnenblumenkerne
4 Cocktailtomaten
etwas Petersilie

Chicoréestauden waschen und putzen. Wurzelenden abschneiden und bitteren Strunk keilförmig entfernen. Chicorée in Ringe schneiden, Krabben und Mandarinen abtropfen lassen, Saft jeweils auffangen und beiseite stellen. Den Chicorée mit den Krabben und den Mandarinen mischen.
Für die Sauce Joghurt cremig rühren, die übrigen Zutaten für die Sauce nacheinander zufügen und untermischen. Die Sonnenblumenkerne ohne Fett rösten.
Den Salat auf Glasschalen verteilen, die Sauce darübergeben und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit geviertelten Cocktailtomaten und Petersilie garnieren.

Gebratener Steinbutt auf Sternanissoße mit Lauchzwiebeln

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Zubereitung

600 g Steinbuttfilet
1 Bund Lauchzwiebeln
Öl zum Braten

Soße:
4 ganze Sternanis
1 Msp. Sternanispulver
2 Schalotten
1/8 l Rotwein
1/4 l Fischfond
1/8 l brauner Kalbsfond
1 EL Crème fraîche
50 g frische Butter
etwas Öl
Salz
Pfeffer
Zitrone

Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden.

Soße:
Die Schalotten in wenig Öl angehen lassen, mit dem Rotwein, Fisch- und Kalbsfond auffüllen und bis auf die Hälfte reduzieren. Den Sternanis nur kurz mitkochen und als Garnitur aufheben. Die Soße passieren, mit Sternanispulver nachschmecken und mit der Crème fraîche und Butter aufmontieren.

Den Fisch (4 gleich große Portionen) mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, in Öl braten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz die Lauchzwiebeln braten.

Die Lauchzwiebeln auf die Teller geben, Steinbutt darauflegen und außen herum die Soße geben.

Beilage: Petersilienkartoffeln

Aachener Printen mit Pflaumen

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Zubereitung

150 g Aachener Printen (oder andere Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug)
1/4 Liter Milch
4 Blätter Gelatine
1/4 Liter Sahne
16 getrocknete Pflaumen
1/2 Stange Zimt
evtl. 1 EL Zucker

Pflaumen am Abend vorher einweichen. Kurz mit Zimt und Zucker in dem Einweichwasser aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Lebkuchen klein bröseln, mit der Milch übergießen und einweichen, unter Rühren aufkochen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und kalt stellen. Wenn die Masse anfängt zu stocken, Sahne steif schlagen und untermischen. Pflaumen auf den Boden der Schüssel legen und Creme darüber geben. Evtl. mit Sahne und einigen Pflaumenstückchen verzieren.

Paprika-Cremesuppe

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Zubereitung

4 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
Paprikapulver, rosenscharf
1 Liter Gemüsebrühe
100 g Frischkäse
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
3 EL Weißwein
50 g Rucola

Die Paprika abbrausen, halbieren, putzen, Kerne und weiße Häutchen entfernen. Die Schoten in Stücke schneiden.
Die Zwiebel abziehen, fein würfeln.
Den Knoblauch abziehen und ebenfalls fein würfeln oder durchpressen.
Öl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Zum Schluss die Paprikawürfel zufügen und kurz mit rösten. 1 TL Rosenpaprika darüber stäuben und die Brühe angießen. Zugedeckt ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Inzwischen den Frischkäse glatt rühren. Die Sahne steif schlagen, unterheben. Die Masse mit Paprikapulver würzen, kalt stellen.
Die Suppe mit dem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Rucola abbrausen, trockentupfen und in grobe Stücke zupfen. Zum Schluss in die Suppe geben. In tiefen Tellern anrichten und je 1 Klecks Frischkäse-Sahne-Mischung darauf setzen. Nach Wunsch mit etwas Paprikapulver bestäuben.

Hähnchenbrust im Wirsingmantel

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Zubereitung

4 Hähnchenbrustfilets (à ca. 100g)
Salz
Pfeffer
3 EL Öl
300 g weiße Champignons
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Wirsingkohl
500 g Tomaten
1 EL Olivenöl
1/2 Bund Basilikum

Hähnchenbrustfilets abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl erhitzen, Fleisch darin anbraten und beiseite stellen. Champignons trocken abreiben, putzen und sehr fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln. Restliches Öl ins Bratfett geben. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Pilze zufügen und solange schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Käse zerbröckeln. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Käse und Petersilie unter die Champignons mischen, salzen und pfeffern. Wirsing putzen. 8 mittelgroße Blätter ablösen und waschen. In leicht gesalzenem Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen. Jeweils 2 Wirsingblätter übereinander legen und darauf die Hälfte der Champignonfarce verteilen. Hähnchenbrust darauf geben und mit der restlichen Farce bestreichen. Wirsing drumwickeln und mit Holzstäbchen feststecken. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und die Viertel würfeln. Olivenöl erhitzen. Tomaten darin kurz anschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingrouladen hineingeben und zugedeckt 20-25 Minuten dünsten. Basilikum trocken abreiben und die Blättchen dabei abzupfen und grob schneiden. Unter die Tomaten heben.

Blutorangencreme

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Zubereitung

etwa 5 Blutorangen (für 1/4 l Saft)
4 Blatt weiße Gelatine
4 Eier
40 g Zucker
1 P. Vanillzucker
2 EL Orangenlikör
1/8 l Schlagsahne

Orangen so heiß wie möglich abwaschen. Schale von 3 Orangen auf der Haushaltsreibe fein abreiben. Eine Orange fein schälen, die Schale in feine Streifen schneiden. Orangen auspressen, 1/2 l Saft abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eiweiß kühl stellen. Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und abgeriebener Orangenschale zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen, mit Orangensaft mischen, unter die Eigelbcreme rühren und das Ganze kühl stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Eiweiß steif schlagen, bis es schnittfest ist. Die Creme mit dem Orangenlikör gut verrühren. 1/3 Eischnee unterrühren, restliches Eiweiß vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen. Creme in eine Schüssel füllen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen. Die Sahne steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und die Creme damit verzieren. Restliche Orangenschale in Streifen auf die Sahne streuen.